LA ORGANIZACIÓN DE LA COCINA
Las cocinas se planifican y organizan según el tipo, tamaño y objetivo del establecimiento.
Tipos de establecimiento:
Restaurantes
Hoteles y/o centros de eventos Catering aéreo
Comida rápida (patios de comida)
Plantas elaboradoras de comida preparada Comedores de empresas e industrias Establecimientos de salud
Deben tener un diseño funcional y una distribución (lay out) racional de los equipos, esto es, que estén ubicados de acuerdo al flujo de producción y en espacios con fácil acceso. La ubicación ideal es en el mismo piso del comedor y ojalá a continuación, para evitar desplazamientos excesivos que puedan hacer perder la temperatura de las comidas.
Una cocina, de acuerdo a las exigencias de la autoridad sanitaria debe tener definidas y claramente delimitadas las siguientes áreas:
Personal (ingreso, baños con duchas y lockers)
Pre-elaborados (verduras, pescadería, carnicería)
Cocina fría (preparación de ensaladas, rellenos, bocados fríos)
Cocina caliente (parrilla, hornos, salsas y platos calientes)
Pastelería (paste pan, bocados dulces)
Lavado (steward: vajilla y utensilios de cocina)
Oficina (del chef ejecutivo o control administrativo)
Comedor de personal
Cámaras frigoríficas (refrigeración y congelación)
Tipos de cocina
Según el servicio que presten, las cocinas pueden ser:
Convencionales (producción y término en el mismo lugar)
Cocina de término (sólo para montaje de platos y servicio)
Cocina fast food (sólo prepara productos pre-elaborados) Cocina a la vista (desde el comedor se puede ver cómo se preparan los platos)
Cocina experimental (para testeo y formulación de recetas, ensayo de productos o producciones para fotografía publicitaria)
Equipos de cocina
Las cocinas modernas reducen sus espacios por la alta efectividad de los equipos:
Horno combi o vaporizador combinado (Rational)
Horno a gas o eléctrico, (cámara a presión, seca o húmeda, autolimpiante, control digital y de hasta 50 programas, incluyendo un ciclo de cocción a baja temperatura. )
Horno convección (eléctrico, con circulación forzada de aire)
Sartén o marmita basculante (recipientes de 200 o más lts de capacidad y mecanismo de inclinación hidráulico o eléctrico, para mayor seguridad)
Freidora (gas o eléctrica, termostato, 5 a 20 lts. capacidad)
Salamandra ( gas o eléctrica, equipo utilizado para gratinar)
Marmita (gas, hermética, acero, contenedor de 200 a 1000 lt. capacidad)
Cocina (gas, eléctrica, 4,6,8,10 platos, con o sin plancha)
Cocina inducción (ollas acero doble fondo activan campo de energía electromagnética que transmite calor sólo al área de la olla)
Cocina con placa vitrocerámica (fuente de calor infrarrojo transmite calor a través de la placa que es altamente resistente y no porosa)
Horno microondas (el horno posee un elemento que emite ondas de tipo electromagnético cuya fricción al chocar entre sí genera calor y calienta el agua de los alimentos, lo inorgánico como cerámica, vidrio, no se calienta por sí solo)
Parrilla (a gas con briquetas refractarias o carbón, parrilla de fierro acanalado con perfiles hacia arriba en V para recoger jugo de carnes)
Equipos de frío
Refrigerador (aparato que mantiene alimentos entre 2 y 5º C )
Congelador o freezer ( mantiene alimentos entre -18 y -35º C )
Cámaras (módulos fijos destinados a carnes (3 a 5º C), frutas-verduras (4 – 7º C) o lácteos (3 a 5º C).
LA BRIGADA DE COCINA
Según el volumen de producción se distinguen 3 tamaños de brigadas:
Brigada pequeña ( hasta 7 cocineros)
Brigada mediana (hasta 8 cocineros)
Brigada grande (hasta 15 cocineros)
Dentro de la brigada se destacan las siguientes funciones o responsabilidades:
Chef Ejecutivo (responsable de la gestión de 1 o más cocinas)
Sous chef (reemplaza al chef ejecutivo en su ausencia y asume la responsabilidad total)
Chef de Partie (a cargo de una sección de la cocina: fría, caliente)
Chef Pastelero (responsable de la Pastelería)
Chef de Banquetes (en hoteles 5 estrellas está a cargo de esa área)
Ayudantes de cocina (cocineros que integran una sección)
Steward (coperos o personal que se encarga de la manutención de los utensilios de cocina)
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