CURSO DE CAPACITACIÓN PARA COCINEROS CAP. 4




VOCABULARIO DEL COCINERO PROFESIONAL

Quien deba desempeñarse en una cocina debe manejar y dominar correctamente un conjunto básico de conocimientos técnicos que lo acompañará durante toda su vida laboral.


Abrillantar

Pintar con mermelada de chabacano o gelatina de frutas tartas, tartaletas u otras preparaciones para dar brillo y además evitar que se resequen. También se hace con el interior de masas precocidas para evitar que absorban líquido y se ablanden.

Aceitar

Colocar una fina película de aceite en un molde o sobre el mármol para impedir la adhesión.

Adobar Cubrir un trozo de carne generalmente, con aceite, ajo, especias, hierbas aromáticas, etc., y dejarlo reposar algunas horas para aromatizarlo.

Amasar Mezclar, trabajar los diferentes elementos de una preparación que contenga harina con el fin de obtener una masa.

Apanar

Cubrir un trozo de alimento con pan rallado, almendras o nueces molidas, etc., y luego freír o gratinar dejando crocante.

Aromatizar Perfumar una preparación con un aroma intenso: vainilla, café, canela, azafrán, cardamomo, nuez moscada, tomillo, etc.

Baño María Forma de transmitir calor colocando un recipiente dentro de agua caliente sin que hierva. Ejemplos: cocción de flanes, terrinas, salsa holandesa.

También sirve para mantener alimentos calientes sin estar a fuego directo.

Bardar Envolver cualquier elemento comestible con otro ingrediente, Ej. Tocino, láminas de verduras, etc.

Batir Acción mecánica de agitar una preparación con un batidor (a) para incorporarle aire.

Beurre Manie Mantequilla mezclada con la harina en cantidades iguales utilizada como espesante.

Blanquear Sumergir alimentos por algunos minutos o segundos en agua hirviendo para quitar impurezas o ayudar a desprender la piel de frutas y verduras

Bouquet garni Conjunto de verduras y finas hierbas destinado a aromatizar a un caldo, fondo, o salsa y que se compone de apio, cebolla, tomillo, laurel, perejil, ajo, clavo de olor, todo bien atado para poder entero retirarlo de la olla.

Bridar Atar con pitilla o coser con hilo algunas preparaciones para que conserven una determinada forma o para evitar que se escape el relleno.

Caramelo Sustancia que resulta de calentar azúcar a 160º C hasta lograr un tono marrón. Sirve para caramelizar nueces, almendras, pistachos, etc. o para forrar moldes de flanes. También es utilizado para pintar jugos o salsas.

Cernir Pasar por tamiz algunos ingredientes para eliminar grumos o impurezas.

Cremar

Batir enérgicamente azúcar y mantequilla hasta obtener consistencia de crema.

Congelación Enfriar alimentos a -18° C o menos, en el núcleo.

Clarificar Técnica en la cual se separan las grasas e impurezas de un caldo, con la ayuda de claras de huevo, mirepoix y carne molida. También se aplica el término a separar la parte grasa de la parte láctea en la mantequilla.

Decorar Realzar el aspecto y la presentación de una preparación con elementos sobrios y a la vez elegantes.

Desgrasar Retirar la grasa de una pieza. También se aplica a quitar la grasa que sobrenada en un caldo o fondo.

Desglasar Disolver los jugos caramelizados de una cocción por medio de un líquido caliente que puede ser vino, licor o caldo.

Dorar Color que adquieren los productos en el horneo.

Dora Mezcla base de huevos enteros batidos y leche con el fin de imprimir un tono dorado a una masa luego del horneo.

Engrasar Enmantequillar o aceitar un molde o placa.

Encamisar

Cubrir un molde o algún elemento con masa que envuelva la preparación

Escarchar Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un caramelo escarchado, con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales brillantes (optativo: azúcar sémola)

Escurrir Poner una preparación en un colador o sobre una rejilla para sacarle el exceso de líquido.

Espolvorear

Esparcir harina fina en un molde o mesón.

Espumar

Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina, fondo, caldo o mantequilla clarificada.

Esterilizar

Acción de destruir por el calor el total de los gérmenes.

Flambear

Rociar una preparación caliente con vino o licor y acercarla al fuego para que ésta se inflame.

Fondos

Preparaciones líquidas en las cuales se extrae el sabor y aroma de huesos y verduras por medio de cocción prolongada.

Glasear

Dar brillo a una preparación salada con un toque de azúcar y mantequilla. En preparaciones dulces se logra también con mermelada, chocolate, o salsa de frutas, etc.

Enharinar

Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una masa para impedir que ésta se pegue. Espolvorear harina sobre una placa o un molde enmantequillado para evitar que las preparaciones de peguen.

Incorporar

Mezclar, introducir un elemento en otro suavemente

Leudar Levantar o esponjar una masa ya sea bajo la acción de la levadura o por medios químicos (polvos de hornear).

Machacar

Picar en forma grosera sin llegar a moler.

Macedonia Mezcla de frutas frescas picadas en cubos.

Macerar

Remojar un alimento en una mezcla líquida de sustancias aromáticas para mejorar el sabor.

Ej.: frutas en licor, azúcar, o jarabes, etc.


Mantequilla clarificada

Mantequilla derretida para separar componentes grasos de los lácteos (caseína, agua y lactosa). Es uno de los ingredientes básicos de la preparación de la salsa holandesa y sus derivados.


Marinar

Sumergir durante un tiempo prolongado algún producto en un líquido compuesto de vino, vinagre, especias, aceite, hierbas, etc., para aromatizarlo, conservarlo o ablandarlo.


Marmolado

Batido que no se incorpora en forma homogénea.


Montar

  • Forma de presentar correctamente una preparación sobre un plato o plaqué de acuerdo a estándares establecidos para ello.

  • Técnica de incorporar aire a una crema o emulsión con ayuda de un batidor.


Napar

Cubrir una preparación dulce o salada con una salsa.


Pasteurizar

Método de esterilización que consiste en someter alimentos a una temperatura de 65º C por 30 minutos y luego bajarlos a 6º C drásticamente.


Pesar

Calcular peso exacto de un ingrediente por medio de una balanza.


Pinchar

Hacer pequeños hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una tarta para impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un rodillo especial.


Praline

Almendras o avellanas cubiertas con caramelo, posteriormente molidas y que sirve para saborizar cremas de mantequilla y otras


Reducir

Concentrar un líquido por ebullición a fin de acentuar el gusto y el volumen.


Regenerar

Recalentar alimentos o comidas preparadas, refrigeradas o congeladas, sin modificar su aspecto o sabor.


Remojar

Agregar jarabe, licor o jugo de frutas para hidratar bizcochos o masas


Rociar

Incorporar almíbar o un licor en forma de lluvia sobre una preparación (biscochos).


Ruban

Punto de batido en el que la mezcla, levantada con el batidor, cae y forma una cinta.


Sellar

Acción de saltear un alimento en materia grasa muy caliente con el fin de formar una costra en su exterior que retenga sus jugos.


Sudar

Cocción lenta para que los alimentos suden o suelte su jugo.


Tamizar

Mismo significado que cernir


Tornear

Cortar vegetales con una puntilla, cuchillo de oficio o torneador, con el fin de eliminar imperfecciones.


Trabajar

Batir o remover una preparación con la mano, batidor, espátula o máquina.


UHT

Proceso para esterilizar la leche calentándola a 165°C durante 3,5 segundos. Este método sólo destruye los gérmenes, conservando los atributos del producto.


Zeste

Capa coloreada (epicarpio) de una fruta cítrica. Se extrae con la ayuda de un utensilio evitando la parte blanca.


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