CURSO DE CAPACITACIÓN PARA COCINEROS CAP. 5



TIPO DE CORTES


Las 2 técnicas para cortar con cuchillo más utilizadas son:

- Pivote

- Caída libre

Pivote: Es una técnica aplicada al cuchillo de medio golpe, en el cual se usa como apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta balanceando la hoja curva de la herramienta.

Caída libre: Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con machete. En esta técnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia prima a cortar.

Estas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras. Los cortes sirven con fines estéticos, para uniformar preparaciones, o para reducir el volumen de una pieza y facilitar la cocción.


CORTES MÁS UTILIZADOS EN COCINA Chateau

Tipo de corte que consiste en dar forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60 gramos. Olivette Torneado pequeño, de forma y tamaño muy similar a una aceituna Brunoise Cubos pequeños de 3-5 Mm. por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas Parmentier Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado Paisano Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por ½ cm. de grosor. Mirepoix Corte grueso e irregular, que se aplica a verduras que se cocinan por largos períodos con la intención de otorgar sabor, para luego ser eliminadas. Macedonia Es un corte más pequeño que el mirepoix y se utiliza en salsas, guarniciones y en frutas. Cascos Este corte también es conocido como cuartos, se utiliza preferentemente en productos semi o completamente esféricos. Concassé Corte utilizado en tomate pelado, sin semilla y realizado en forma irregular. Rondelle Corte exclusiva para verduras alargada. Son tajadas de 3 a 5 milímetros de grosor. Baston Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en vegetales para acompañamiento. Emince Tiras gruesas de 4 cm. de largo por 1 cm. de grosor. Juliana Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo por ½ cm. de grosor Chiffonade Es un corte alargado de unos 4 cm. de largo y más delgado que juliana. Es utilizado en hojas como lechuga o repollo. Pluma Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte juliana o chiffonade.

Noisette (avellana)

Son bolitas pequeñas que se obtienen con la ayuda de sacabocados y del tamaño de una avellana

Parisien

Son también bolitas, pero un poco más grandes que noisette.

Chips

Son tajadas más delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a vegetales para freírlos, este corte es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o una laminadora.

Fósforo

Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero muy largas, ya que tienen que asemejarse a los fósforos de chimenea.

Gaufrettes

Corte en forma de rejilla, que se puede obtener sólo con la mandolina.

Paja o hilo

Tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade y el fósforo, que se aplica a las papas para servirlas con forma de nido o fritas.





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