CURSO DE CAPACITACIÓN PARA COCINEROS CAP.3



HIGIENE PERSONAL Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS.


Uno de los principales deberes del cocinero es mantener una actitud responsable hacia el aseo personal, dado que el ser humano es finalmente el portador de numerosos gérmenes causantes de enfermedades. Un 60% de los casos de hepatitis es a causa de hábitos personales de aseo deficientes.

El cocinero debe cumplir imperiosamente con las siguientes normas:


  • Lavado de manos (con abundante jabón de preferencia yodado, hasta el codo y siempre después de ir a los servicios higiénicos)

  • Uñas y cabello corto; ducha diario y rasurado en los varones; damas deben abstenerse de usar maquillaje, esmalte de uñas, perfumes, joyas, etc.

  • Uniforme limpio diariamente.

  • Mascarilla en caso de resfrío leve o cuadros bronquiales Estrictamente prohibido usar piercing (altamente riesgoso)


Malos hábitos que deben evitarse:

  • Comerse las uñas Mascar chicle

  • Introducirse los dedos en la nariz Pasarse las manos por el cabello

  • Rascarse, especialmente erupciones cutáneas toser o estornudar sobre los alimentos o las manos probar los alimentos con los dedos

  • Degustar varias preparaciones con la misma cuchara


Contaminación de alimentos


Los alimentos pueden contaminarse por varias razones y debido a ello ser causa de intoxicaciones o enfermedades (ETA):

Contaminación biológica: causada por microorganismos (bacterias, virus, hongos, levaduras o parásitos) que pueden estar presentes en los alimentos o ser transmitidos por vectores humanos (personas con malas prácticas, enfermas o portadores sanos), animales (roedores, gatos, perros) o insectos (moscas, cucarachas, hormigas)

Contaminación química: causada por el contacto de sustancias tóxicas (pesticidas, insecticidas, germicidas, etc.), reacciones químicas en los alimentos mismos (enranciamiento, decoloración, degradación de vitaminas, etc.) o reacciones alérgicas a algunos aditivos (aspartamo, fenilalanina, azorrubina, amarillo crepúsculo, etc.)

Contaminación por agentes externos: cuerpos extraños de toda índole que ocasionalmente caen a los alimentos y pueden causar problemas: virutilla de acero, vidrios, trozos de madera, alambres, insectos, pelos, desprendimiento de pinturas, etc.


Los microorganismos pueden ser causa de infecciones e intoxicaciones:

Las infecciones son el resultado de la ingesta de alimentos contaminados con microorganismos o sus toxinas, vulnerando las barreras defensivas del tracto gastrointestinal.

Las intoxicaciones son cuadros agudos debidos a la ingestión de toxinas específicas como la del estafilococos aureus, la del clostridium botulinum, la del bowletus satanicus (hongo venenoso) o las presentes en ciertos moluscos contaminados con algas que forman la marea

roja y que actúan sobre el sistema nervioso causando parálisis neurológica.

Los principales factores de riesgo para la reproducción de bacterias son:


  • Temperatura: el rango más favorable para la reproducción bacteriana es de 6º a 65º C; menos de 6º se hace más lento y sobre 65º mueren.

  • Tiempo: una bacteria se reproduce por bipartición cada 20 minutos, y a las 7 horas sobrepasa el millón de ejemplares.

  • Agua: la bacteria es un organismo unicelular constituido casi totalmente por agua, por tanto los alimentos húmedos favorecen su reproducción.


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