VOCABULARIO DEL COCINERO PROFESIONAL
Quien deba desempeñarse en una cocina debe manejar y dominar correctamente un conjunto básico de conocimientos técnicos que lo acompañará durante toda su vida laboral.
Abrillantar
Pintar con mermelada de chabacano o gelatina de frutas tartas, tartaletas u otras preparaciones para dar brillo y además evitar que se resequen.
También se hace con el interior de masas precocidas para evitar que absorban líquido y se ablanden.
Aceitar
Colocar una fina película de aceite en un molde o sobre el mármol para impedir la adhesión.
Adobar Cubrir un trozo de carne generalmente, con aceite, ajo, especias, hierbas aromáticas, etc., y dejarlo reposar algunas horas para aromatizarlo.
Amasar Mezclar, trabajar los diferentes elementos de una preparación que contenga harina con el fin de obtener una masa.
Apanar
Cubrir un trozo de alimento con pan rallado, almendras o nueces molidas, etc., y luego freír o gratinar dejando crocante.
Aromatizar Perfumar una preparación con un aroma intenso: vainilla, café, canela, azafrán, cardamomo, nuez moscada, tomillo, etc.
Baño María Forma de transmitir calor colocando un recipiente dentro de agua caliente sin que hierva. Ejemplos: cocción de flanes, terrinas, salsa holandesa.
También sirve para mantener alimentos calientes sin estar a fuego directo.
Bardar Envolver cualquier elemento comestible con otro ingrediente, Ej. Tocino, láminas de verduras, etc.
Batir Acción mecánica de agitar una preparación con un batidor (a) para incorporarle aire.
Beurre Manie Mantequilla mezclada con la harina en cantidades iguales utilizada como espesante.
Blanquear Sumergir alimentos por algunos minutos o segundos en agua hirviendo para quitar impurezas o ayudar a desprender la piel de frutas y verduras
Bouquet garni Conjunto de verduras y finas hierbas destinado a aromatizar a un caldo, fondo, o salsa y que se compone de apio, cebolla, tomillo, laurel, perejil, ajo, clavo de olor, todo bien atado para poder entero retirarlo de la olla.
Bridar Atar con pitilla o coser con hilo algunas preparaciones para que conserven una determinada forma o para evitar que se escape el relleno.
Caramelo Sustancia que resulta de calentar azúcar a 160º C hasta lograr un tono marrón. Sirve para caramelizar nueces, almendras, pistachos, etc. o para forrar moldes de flanes. También es utilizado para pintar jugos o salsas.
Cernir Pasar por tamiz algunos ingredientes para eliminar grumos o impurezas.
Cremar
Batir enérgicamente azúcar y mantequilla hasta obtener consistencia de crema.
Congelación
Enfriar alimentos a -18° C o menos, en el núcleo.
Clarificar
Técnica en la cual se separan las grasas e impurezas de un caldo, con la ayuda de claras de huevo, mirepoix y carne molida. También se aplica el término a separar la parte grasa de la parte láctea en la mantequilla.
Decorar
Realzar el aspecto y la presentación de una preparación con elementos sobrios y a la vez elegantes.
Desgrasar
Retirar la grasa de una pieza. También se aplica a quitar la grasa que sobrenada en un caldo o fondo.
Desglasar
Disolver los jugos caramelizados de una cocción por medio de un líquido caliente que puede ser vino, licor o caldo.
Dorar
Color que adquieren los productos en el horneo.
Dora
Mezcla base de huevos enteros batidos y leche con el fin de imprimir un tono dorado a una masa luego del horneo.
Engrasar
Enmantequillar o aceitar un molde o placa.
Encamisar
Cubrir un molde o algún elemento con masa que envuelva la preparación
Escarchar
Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un caramelo escarchado, con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales brillantes (optativo: azúcar sémola)
Escurrir
Poner una preparación en un colador o sobre una rejilla para sacarle el exceso de líquido.
Espolvorear
Esparcir harina fina en un molde o mesón.
Espumar
Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina, fondo, caldo o mantequilla clarificada.
Esterilizar
Acción de destruir por el calor el total de los gérmenes.
Flambear
Rociar una preparación caliente con vino o licor y acercarla al fuego para que ésta se inflame.
Fondos
Preparaciones líquidas en las cuales se extrae el sabor y aroma de huesos y verduras por medio de cocción prolongada.
Glasear
Dar brillo a una preparación salada con un toque de azúcar y mantequilla. En preparaciones dulces se logra también con mermelada, chocolate, o salsa de frutas, etc.
Enharinar
Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una masa para impedir que ésta se pegue. Espolvorear harina sobre una placa o un molde enmantequillado para evitar que las preparaciones de peguen.
Incorporar
Mezclar, introducir un elemento en otro suavemente
Leudar
Levantar o esponjar una masa ya sea bajo la acción de la levadura o por medios químicos (polvos de hornear).
Machacar
Picar en forma grosera sin llegar a moler.
Macedonia Mezcla de frutas frescas picadas en cubos.
Macerar
Remojar un alimento en una mezcla líquida de sustancias aromáticas para mejorar el sabor.
Ej.: frutas en licor, azúcar, o jarabes, etc.
Mantequilla clarificada
Mantequilla derretida para separar componentes grasos de los lácteos (caseína, agua y lactosa). Es uno de los ingredientes básicos de la preparación de la salsa holandesa y sus derivados.
Marinar
Sumergir durante un tiempo prolongado algún producto en un líquido compuesto de vino, vinagre, especias, aceite, hierbas, etc., para aromatizarlo, conservarlo o ablandarlo.
Marmolado
Batido que no se incorpora en forma homogénea.
Montar
Forma de presentar correctamente una preparación sobre un plato o plaqué de acuerdo a estándares establecidos para ello.
Técnica de incorporar aire a una crema o emulsión con ayuda de un batidor.
Napar
Cubrir una preparación dulce o salada con una salsa.
Pasteurizar
Método de esterilización que consiste en someter alimentos a una temperatura de 65º C por 30 minutos y luego bajarlos a 6º C drásticamente.
Pesar
Calcular peso exacto de un ingrediente por medio de una balanza.
Pinchar
Hacer pequeños hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una tarta para impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un rodillo especial.
Praline
Almendras o avellanas cubiertas con caramelo, posteriormente molidas y que sirve para saborizar cremas de mantequilla y otras
Reducir
Concentrar un líquido por ebullición a fin de acentuar el gusto y el volumen.
Regenerar
Recalentar alimentos o comidas preparadas, refrigeradas o congeladas, sin modificar su aspecto o sabor.
Remojar
Agregar jarabe, licor o jugo de frutas para hidratar bizcochos o masas
Rociar
Incorporar almíbar o un licor en forma de lluvia sobre una preparación (biscochos).
Ruban
Punto de batido en el que la mezcla, levantada con el batidor, cae y forma una cinta.
Sellar
Acción de saltear un alimento en materia grasa muy caliente con el fin de formar una costra en su exterior que retenga sus jugos.
Sudar
Cocción lenta para que los alimentos suden o suelte su jugo.
Tamizar
Mismo significado que cernir
Tornear
Cortar vegetales con una puntilla, cuchillo de oficio o torneador, con el fin de eliminar imperfecciones.
Trabajar
Batir o remover una preparación con la mano, batidor, espátula o máquina.
UHT
Proceso para esterilizar la leche calentándola a 165°C durante 3,5 segundos. Este método sólo destruye los gérmenes, conservando los atributos del producto.
Zeste
Capa coloreada (epicarpio) de una fruta cítrica. Se extrae con la ayuda de un utensilio evitando la parte blanca.
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