CURSO DE CAPACITACIÓN PARA COCINEROS CAP. 6

AYUDAS DE COCINA

Son preparaciones auxiliares en la cocina clásica y moderna y se utilizan como complemento para realzar el sabor, aroma, textura y a la vez para espesar o refinar salsas, sopas y cremas.

Beurre manié

Mezcla de materia grasa con harina (50 y 50), utilizada para espesar salsas, cremas y también líquidos en ebullición con falta de consistencia.

Bouquet garni

Atado de verduras y finas hierbas cuyo fin es aportar aroma a fondos y caldos.

Fondos

Caldos obtenidos de la cocción prolongada de huesos de vacuno, cordero, aves, pescados, o verduras, hierbas y especias.

Liaison

Ligante de salsas y cremas a base de crema fresca y yema de huevo (1 yema/100 cc.)

Mirepoix

Verduras cortadas en trozos gruesos para dar sabor a fondos o salsas que deban filtrarse

Roux

Mezcla de materia grasa caliente y harina dorada en diferentes grados que sirve para espesar cremas o como base de salsas. Su proporción es 60gr. de materia grasa por 80gr. de harina para 1 lt de líquido. Según el tiempo de dorado de la harina puede resultar blanco, rubio o dorado.